Статьи

Сербский повар показал сахалинским студентам, как готовить сорбет

Задать вопрос
Хотите узнать больше? Спросите нас! 

Шеф-повар "Мега Палас отеля" Александр Колович провел для студентов сахалинского техникума сервиса бесплатный мастер-класс по приготовлению сорбета — замороженного десерта на основе фруктового пюре и сахарного сиропа.



Вишня, сок и сахар — такой нехитрый набор ингредиентов лег в основу практического занятия, которое провел сербский повар для будущих кулинаров. Фундаментом для десерта могут стать любые фрукты и сахар, но без добавления молока. Впрочем, фантазию этот факт никак не ограничивает — сорбеты готовят буквально из всего, в том числе из шоколада, овощей (например, моркови) и зелени.

— Сорбет появился в Турции, как горячий напиток под названием "щербет" — комбинация чая и карамелизированного сахара, позже туда добавляли лед. В Италии сорбет называют сорбетто, он получил распространение во времена Медичи, тогда повара чаще всего использовали лайм. Мировую известность сорбет получил благодаря французам, — рассказывает исторические факты Александр Колович. — Раньше сорбет подавали между блюдами, например, перед горячим, чтобы подготовить рецепторы к новому вкусу. Сейчас его подают в качестве десерта.


Шеф-повар показал студентам несколько вариантов приготовления сорбета — вручную и с помощью специальной машины. В первом случае процесс занимает до двух часов, во втором — максимум 30 минут. Александр объясняет: профессиональное оборудование позволяет доводить консистенцию будущего сорбета до совершенства. Сербский повар работает на швейцарском аппарате "Пакоджет", ножи которого (есть насадки и с алмазным напылением) режут кристаллы льда на микроны, помогая кулинару добиться идеально однородной массы. На этой машине, объясняет повар, можно готовить десятки десертов, создавая классическое мороженное, муссы, кремы, сорбеты и концентраты.

Но на этом занятии, "вальсируя" между инструментами и студентами, Александр Колович концентрируется на сорбете. Повар еще раз напоминает ученикам: основа этого десерта — фрукты или фруктовое пюре. Но если плод, из которого готовят сорбет, недостаточно сладкий, в него добавляют сахар или разнообразные сиропы. Правда, сахар, замечает сербский спец, влияет на структуру десерта. Поэтому важно не переборщить: если добавить слишком много, сорбет заледенеет, если мало — получится чересчур мягким.

Часто сорбет путают с щербетом, у которого тоже фруктовая основа, но разбавленная для большей кремообразности молоком или сливками. Получается что щербет — это что-то среднее между сорбетом и классическим мороженым.




Зацикливаться только на оборудовании, считает Колович, будущим поварам не стоит. Важно найти баланс — разумного использования технологий, выверенной годами рецептуры и опыта, своего и более опытных коллег.

— Студенты должны видеть новые технологии, которые широко используются в мире. Для них полезно будет посмотреть и научиться на практике. Но в будущем, когда они будут развивать кухню и гастрономию Сахалина, стоит помнить, что технологии — это не залог идеального результата. Надо пользоваться проверенными методами, продвигать их на уровне руководства своего кафе или ресторана, — отметил Александр Колович.

Занятие по приготовлению сорбетов стало первым в веренице мастер-классов, которые планируют и дальше организовывать на базе "Мега Паласа". Впереди у сахалинских студентов еще десяток практических уроков от сербского шеф-повара.


Источник: ИА Sakh.com

Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.